Qué produce la carne en el cuerpo humano. Lo que sabemos (y lo que no)

Según algunas recomendaciones debemos reducir su ingesta para mejorar nuestra salud y frenar el cambio climático, pero… ¿qué produce exactamente la carne en el cuerpo humano?, ¿cuáles son sus efectos en el organismo? ¿Y en el planeta?

¿Qué produce la carne en el cuerpo humano? España es uno de los países de la Unión Europea donde más carne se consume. Estudios recientes relacionan el consumo excesivo de carne roja y procesada con trastornos como el colesterol, la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, gota e incluso cáncer. Pero ¿en qué cantidad existe riesgo?, ¿hay carnes buenas y malas? Veamos qué produce la ingesta de carne en nuestro cuerpo y en el medioambiente.

Carnes rojas y blancas, ¿cuáles son? ¿En qué se diferencian?

En primer lugar, veamos a qué llamamos carnes rojas y en qué se diferencian de las blancas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define carne roja como la «carne de músculo de mamíferos sin procesar, ya sea la de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra».

La carne roja es pues la procedente de los mamíferos, con alguna excepción como la carne de avestruz, mientras que la carne blanca es la proveniente de las aves (entre las más comunes se encuentran el pollo y el pavo) y la carne de conejo. La primera presenta una coloración rojiza en estado crudo; la segunda, colores pálidos o blanquecinos.

Conviene distinguir estas de la carne procesada. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés, la agencia contra el cáncer de la OMS) la define como «carne que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación». Son ejemplos de carnes procesadas las salchichas, la carne en conserva y enlatada, así como preparaciones y salsas a base de carne.

Qué produce la carne en el cuerpo humano: efectos en nuestro organismo

Investigaciones asocian el consumo elevado de carnes rojas y procesadas al incremento de enfermedades no transmisibles: aumento del colesterol, sobrepeso y obesidad, riesgo de diabetes tipo 2, enfermedad coronaria, enfermedades del intestino (diverticulitis), enfermedades crónicas del hígado o cáncer (colorrectal, de páncreas y de próstata).

La carne es un alimento básico en la dieta humana y que aporta nutrientes esenciales para el organismo. Esta tiene un alto contenido en proteína, creatina, vitaminas tales como la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12, y minerales como el hierro —la carne roja es una de las fuentes más ricas de este nutriente—, zinc o fósforo. El problema radica en su excesiva ingesta.

«En España se consumen alrededor de 275 gramos al día, lo que nos convierte en el segundo país de la UE donde más carne se come», señala Luís Ferreirim, responsable de Agricultura de Greenpeace España. El hierro hemo presente en la carne roja es un nutriente beneficioso, pero en exceso (más de 300-400 g diarios según The Lancet Oncology) puede promover el cáncer colorrectal, una de las principales causas de muerte en los países ricos [1].

«Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida», dice el Dr. Kurt Straif, director del Programa de Monografías de la IARC. Cada porción de 50 g de carne procesada que se consume a diario aumenta el riesgo de cáncer de colon en un 18 %.

Influyen también el tipo de carne o el modo en que esta se prepara. La IARC clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), con base en evidencia suficiente de que su consumo causa cáncer colorrectal. En cambio, asignó a las carnes rojas el grupo 2A como probablemente carcinógeno para los humanos, basado en evidencia limitada.

En el proceso de curado y ahumado de la carne se forman nitritos, a partir de los cuales se forman a su vez nitrosaminas, unos compuestos potencialmente cancerígenos. Estos nitritos o nitratos se añaden también como conservantes a muchas carnes procesadas [2]. Asimismo, la barbacoa y otros métodos agresivos de cocción aumentan la producción de ciertas sustancias tóxicas, consideradas carcinógenas, principalmente aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Qué produce la carne en el cuerpo humano

Dieta para reducir el riesgo y revertir el cambio climático

La carne fresca sin procesar es un alimento con una gran densidad nutricional, que aporta nutrientes importantes (proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo humano, vitaminas A y B12, zinc…) y contribuye a una mejor salud global. ¿Cómo aprovechar sus beneficios minimizando su posible riesgo?

Primero, conviene elegir carne de calidad. Las carnes procesadas (perritos calientes, beicon o salchichas) suelen ser de calidad inferior, además de incluir aditivos perjudiciales o, cuando menos, cuestionables. Los expertos recomiendan limitar su consumo y priorizar métodos menos agresivos de preparación de la carne, como guisar o estofar, mejor que la barbacoa o parrilla para reducir los niveles de AHC y HAP.

Además de los beneficios que reportaría a nuestra salud, modular el consumo y comer carne de mejor calidad ayudaría también a mejorar la salud del planeta. La ganadería intensiva es responsable del 18 % de los gases de efecto invernadero (GEI) y ocupa el 33 % de toda la superficie cultivable de la tierra. Asimismo, la industria de la carne es la segunda actividad de consumo más cara desde el punto de vista medioambiental tras los desplazamientos, según la Guía del Consumidor en Elecciones Medioambientales Efectivas.

Se prevé además que la demanda de proteína animal crezca en los países en desarrollo. Por tanto, es urgente optimizar los sistemas de producción de carne para reducir la presión sobre la tierra y el uso del agua. El informe El cambio climático y la tierra, elaborado por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) de la ONU, señala que las «dietas equilibradas basadas en alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal producidos de forma sostenible en sistemas que generan pocas emisiones de GEI presentan mayores oportunidades de adaptación al cambio climático y de limitación de sus efectos».

consecuencias del consumo de carne

Como consumidores, podemos apoyar una producción más respetuosa con los animales y el medioambiente: lácteos orgánicos, huevos ecológicos o carne de animales alimentados con pasto y en libertad que, además, tiene más nutrientes importantes para nuestra salud, como ácidos grasos omega-3 y antioxidantes [3]. Elegir bien, en definitiva, y comprar lo mejor que podamos permitirnos. Será bueno para nosotros y para el planeta.

Por último, comer más vegetales. Las dietas altas en carne se asocian en la práctica a un bajo consumo de otros alimentos saludables como verduras, frutas o pescado. Y aquí reside también el problema.


 

Por Elisabeth Lahoz
 


Bibliografía

1. Bastide, N. M., Pierre, F. H., & Corpet, D. E. (2011). Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer prevention research, 4(2), 177-184.

2. Joosen, A. M., Kuhnle, G. G., Aspinall, S. M., Barrow, T. M., Lecommandeur, E., Azqueta, A.,... & Bingham, S. A. (2009). Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage. Carcinogenesis, 30(8), 1402-1407.

3. Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P. S., Nader, G. A., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition journal, 9(1), 1-12.

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