Alimentar el cambio desde los comedores escolares

El comedor escolar debería tener una función educativa estratégica: promover hábitos alimentarios saludables y sostenibles, ya que 1,8 millones de estudiantes de todas las etapas lo utilizan a diario.

Comedores escolares

Más de 1,8 millones de estudiantes de todas las etapas educativas no universitarias utilizan a diario (¡cerca de 200 días al año!) los servicios de comedores escolares en el Estado español.[1] El 64 % de los centros educativos ofrecen este servicio, determinante en un país con cifras récord en obesidad y sobrepeso infantil, y con un mercado laboral que tan pocas facilidades da para la conciliación familiar. Siendo utilizado por el 43,7 % del alumnado de Educación Infantil y el 34,2 % del de Primaria, el comedor escolar debería tener además una función educativa estratégica: promover hábitos alimentarios saludables y sostenibles. En la práctica, esta potencialidad ha quedado relegada a un papel marginal en demasiados casos, como consecuencia de varias tendencias.

La externalización creciente de los comedores escolares dificulta la educación alimentaria

Dos factores destacan sobre todos los demás: la apuesta de una mayoría de administraciones autonómicas por el sector privado y por cerrar las cocinas en escuelas y colegios, con el objetivo de abaratar el coste del servicio. En el 81 % de las escuelas y colegios es una empresa privada la que gestiona el comedor escolar, mientras que solo un 36 % tiene cocina en el propio centro.[2] Esta externalización creciente y dominante crea un abismo entre los comedores escolares y los proyectos educativos: con menús definidos sin apenas participación de la comunidad, con monitoras precarias cuidando a los/as comensales sin apenas participación del profesorado o familias, y sin una cocina ni cocineros/as que, de existir, podrían ser partícipes de dicho proyecto (que por ejemplo, aborde la crisis climática fomentando menús de temporada, un mayor consumo de verduras y menor de carnes) y adaptar los menús a las singularidades y objetivos educativos de cada comunidad.

Pero además, la mercantilización de la alimentación escolar resulta determinante para sus implicaciones medioambientales. La concentración creciente del sector en cada vez menos empresas (tan solo 4 multinacionales se repartan el 58 % de los comedores escolares en el Estado,[3] muchos de ellos alimentados desde grandes cocinas centrales de los que salen miles de menús al día destinados a escuelas, residencias de mayores, centros de trabajo, etc.), hace inviable un suministro de alimentos descentralizado basado en granjas de proximidad; así como una necesaria “personalización” de los menús a las preferencias de cada centro, aspecto determinante para mejorar la experiencia de los y las comensales, promover un mayor consumo de alimentos menos sexies, o reducir la cantidad de comida desperdiciada.

Comedores escolares sostenibles y saludables para enfriar el planeta... ¡y mucho más!

Frente a esta dinámica de degradación de la alimentación escolar, en cada vez más territorios de la geografía española se ponen en marcha campañas o programas de defensa y mejora de los comedores escolares. Iniciativas que persiguen múltiples y complementarios objetivos como reivindicar o potenciar la importancia de los comedores como espacio y recurso educativo, así como por su relevancia en la salud de los escolares y su papel estratégico para fomentar sistemas alimentarios más sostenibles.

En Madrid, la Cooperativa Garúa viene desde 2013 impulsando la transición agroecológica en más de 30 centros escolares. La transformación de los menús escolares y la sensibilización y movilización de las comunidades escolares a favor de sistemas alimentarios sostenibles y saludables son los pilares de nuestro trabajo, que se apoya -junto a la intervención directa en los centros- en la creación de diferentes materiales prácticos y pedagógicos disponibles en el banco de recursos online alimentarelcambio.es.[4] Hemos sintetizado nuestra experiencia en el libro Alimentar el cambio. Guía práctica, experiencias y reflexiones sobre comedores escolares educativos, sostenibles y saludables. Destacamos a continuación algunos de los aprendizajes recogidos en él.

Los proyectos de comedores escolares saludables y sostenibles tratan de llevar la agroecología a la mesa, tanto en su acepción metafórica como literal. En la parte metafórica suponen socializar el conocimiento y las propuestas ligadas a la agroecología entre el conjunto de la comunidad escolar, haciendo que se compartan nociones como agricultura ecológica, canales cortos de comercialización, proximidad, temporada, comercio justo o dietas menos cárnicas. Unos saberes que se comparten dentro del aula y en el comedor, en talleres con equipos de cocina y profesorado, en negociaciones con la empresa gestora, con la comisión de comedor, el AMPA y las comunicaciones a las familias. Y es que más relevante que sustituir unos productos por otros es cambiar los imaginarios culturales.

Comunidades educativas, potenciales actores del cambio social

Las comunidades educativas constituyen un entorno estratégico, pues son colectividades amplias donde conviven una pluralidad de actores y cuya composición es muy heterogénea; siendo una de las muestras más significativas de la diversidad de nuestras sociedades. Ante la inercia, la resignación y el menosprecio; conseguir que una comunidad educativa cambie de forma significativa la percepción de un problema como la huella climática de la alimentación y genere nuevos consensos; reorganice su funcionamiento implicando a una parte significativa de la misma; desarrolle cambios en los menús, las políticas de compras, la gestión de las cocinas, los contenidos formativos o las celebraciones escolares; supone un enorme éxito.

Estas transformaciones comunitarias serán indudablemente conflictivas: donde algunas familias ven un aventurismo revolucionario, otras ven pasos insignificantes. El gran reto es conseguir y poner en valor los cambios institucionales, que implican colectivamente a miles de personas,[5] asumiendo que transformar realidades complejas exige de procesos sostenidos en el tiempo. Proyectos que van a a exigir la necesidad de experimentar con nuevos enfoques y herramientas, donde la dimensión pedagógica (actividades didácticas, comunicación, formación específica para los distintos actores…) se combine con transformaciones prácticas (cambios en los menús, políticas de compras, grupos de consumo, huerto escolar…).

En el convulso momento actual, en el que el sistema agroalimentario es pieza clave de las crisis socioambiental que padecemos, debemos aprovechar las potencialidades que ofrece dar de comer diariamente a miles de personas para que la compra de alimentos realizada desde la administración apueste por reconstruir circuitos económicos alternativos con pequeña y mediana producción lo más local posible, fomentar la alimentación ecológica o introducir nuevas recetas y menús que, entre otros beneficios, ayuden a mitigar el cambio climático. El desafío es lograr que la comida que se sirve en los comedores alimente otros modelos nutricionales, agrícolas y socioeconómicos.

Por Abel Esteban, Coordinador del Programa Alimentar el cambio - Cooperativa Garúa *

* El Programa Alimentar el cambio, de la Cooperativa Garúa, ayuda a comunidades escolares, empresas gestoras de colectividades y administraciones locales a diseñar y desarrollar acciones para una alimentación escolar más escolar y sostenible. Más detalles en http://www.garuacoop.es/servicios/alimentar-el-cambio/

 

[1] Ministerio de Educación y Formación Profesional (2019): Las cifras de la educación en España. Estadísticas e indicadores. Edición 2019. Madrid. (Consultado el 8/4/2016.)

[2] Villadiego, L.; Castro, N.; Muñoz, A. (coord) (2018): “Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuesta de mejora” Del Campo al Cole.

[3] Ibid.

[4] Recomendamos visitar las secciones Materiales didácticos y http://alimentarelcambio.es/documentacion/.

[5] A modo de ejemplo, el Ayuntamiento de Madrid se comprometió en 2016 a introducir progresivamente grupos de alimentos ecológicos y circuito corto en su red de escuelas infantiles municipales 0-3 años, que en el curso 2019/20 está formada por 69 centros públicos, sumando más de 7500 alumnos/as y varios cientos de trabajadoras. Ver más detalles aquí de las innovaciones alimentarias impulsadas. La continuidad de esta línea política es precisamente incierta a raíz del cambio de gobierno en 2019.

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