Hostelería por el clima: el sector frente al cambio climático

El 18˚ Congreso AECOC de HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) de 2019 marcaba retos fundamentales en la renovación del sector hostelero: una necesaria digitalización, la amenaza del cambio climático para el futuro del turismo, los cambios en la movilidad y la distribución… La pandemia que nos asola durante todo este año 2020 ha acelerado la necesidad de afrontarlos desde una perspectiva verde, que no agote los recursos naturales.

hostelería por el clima

Ahora el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) es uno de los más perjudicados por la crisis sanitaria y económica, y se replantea formas de supervivencia y cambios estructurales de fondo, en un proceso de renovación y modernización que la situación ha acelerado estrepitosamente. El proyecto Hostelería por el Clima, nacido en 2017, pretende impulsar este proceso de renovación ayudando a reducir el impacto ambiental.  

La recuperación económica de la hostelería pasa por armar una nueva estrategia de crecimiento que lo transforme en un sector competitivo y eficiente en el uso de los recursos. Estrategia inspirada en una recuperación verde basada en una economía que no agote los recursos naturales, con medidas que lleven a la neutralidad en carbono y sin dejar atrás a las personas.

La recuperación verde

Europa ha elaborado una hoja de ruta que pasa necesariamente por conseguir un continente neutro en carbono y sostenible económicamente. El Pacto Verde europeo contempla un giro hacia una economía limpia y circular, con un uso de recursos naturales que no erosionen el medio natural. Europa será climáticamente neutra en 2050 y el sector hostelero es parte de ese proceso de transformación y renovación empresarial y social.  Entonces, ¿qué puede hacer este sector para alinearse con los objetivos climáticos europeos y españoles?

La hostelería frente al cambio climático

El sector hostelero estaba en un momento de transformación cuando la crisis cortó todos los procesos de crecimiento. Sin embargo, muchos hosteleros han visto una oportunidad para reinventarse y salir adelante con ideas nuevas y una gestión igualmente renovada, poniendo en marcha actuaciones en su negocio que ayuden a esa recuperación verde que resulta ya imprescindible.

El desperdicio de alimentos

El sector hostelero es responsable de un 14% de la comida que se desecha. Esta es, por tanto, una de las actuaciones climáticas en las que la hostelería puede incidir más directamente. Si se define el desperdicio de alimentos como la comida apta para consumo humano que es descartada por diversos motivos a lo largo de toda la cadena de suministro, se deduce que la hostelería tiene un papel fundamental en la reducción del desaprovechamiento alimentario.

Se han identificado varias causas que originan el desperdicio de alimentos en un establecimiento hostelero. Algunas de ellas son:

  • El sistema de “todo lo que puedas comer”, habitual en los bufés libres.
  • El fallo del sistema de reservas para predecir con precisión el número de comandas.
  • Menús inapropiados para las distintas ocasiones.
  • Pocas habilidades de corte en la preparación de los alimentos.
  • El valor percibido de los alimentos vinculado al precio, por ejemplo, el pan es barato, por lo que puede desperdiciarse.

Evita el desperdicio de alimentos

Desde Hostelería Por El Clima, el proyecto climático de la hostelería española, se ha seleccionado el desperdicio alimentario como una de las acciones climáticas que contribuye a rebajar las emisiones de CO2 del establecimiento. A través de un sistema de elección de acciones por parte de cada establecimiento hostelero, Hostelería por el clima (#PorElClima) recoge información de las medidas más generalizadas que están puestas en marcha entre los adheridos al proyecto en temas como el ahorro de agua, el ahorro energético, la movilidad sostenible, la huella de carbono, el consumo responsable y la gestión de los residuos.

Más del 20 % de los establecimientos adheridos a Hostelería por el clima afirman evitar el desperdicio de alimentos

Uno de los objetivos del proyecto es aumentar este porcentaje para que sean generalizadas las medidas específicas de corrección que cumplen con esta acción. Desde el proyecto se ofrecen consejos para evitar el descarte excesivo, como por ejemplo:

  • Planificar el menú. Diseñar un menú en función de los clientes.
  • Hacer una compra responsable. Con una previsión adecuada se podrá adaptar las cantidades durante la compra, el almacenamiento y la preparación según la demanda de los clientes, con lo cual se reducirán sus desperdicios.
  • Conservar adecuadamente los alimentos.
  • Intentar comprar productos de temporada y consumir la comida por orden de entrada.
  • Realizar una correcta gestión de la despensa y de los pedidos.
  • Un control preciso de las raciones es clave para reducir el desperdicio y aumentar la rentabilidad.
  • Potenciar la oferta gastronómica y vinícola de la región donde esté asentado el establecimiento.

Estas son solo unas cuantas ideas, pero se puede ampliar el espectro de acción: donar el sobrante, apuntarse a una web de desperdicio, informar a la clientela y tener disponibles recipientes sostenibles para llevar, etc.

La restauración está en un momento de ahorrar costes. Reorganizar su gestión y atender al dinero que se pierde en la comida desperdiciada debe ser una prioridad, por el negocio y por el clima. La alimentación del futuro también depende de esto.

 

Por Ana Mastral - Responsable de Hostelería por el clima 

Comentarios


También te puede gustar...

100 rutas wikiloc
100 rutas de Wikiloc para beneficiar nuestra salud
electrodomésticos eficientes
Electrodomésticos eficientes: sostenibilidad y ahorro
día internacional de las personas de edad
30 años del Día Internacional de las Personas de Edad